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      常見問題

      水產品保鮮劑

      文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2017/12/4     瀏覽次數:    

        水產品在貯藏加工過程中,易出現變黑、青斑、肉質液化、黑水滲出、產生磷酸胺鎂結晶等質量問題,嚴重影響了水產品的貯藏、加工和運輸。

        水產品的變黑,主要原因在于形成硫化物,因此又稱硫化變色。而硫化變色是由于水產品種含硫氨基酸較多,當與生物體中天然酶含有的吡哆醛和多價金屬離子作用時,含a-硫氨基酸釋放出硫化氫,該硫化物欲金屬離子形成黑色硫化物所致。即這些酶蛋白上的半胱氨酸在吡哆醛和三價鐵離子催化作用下,產生硫化氫、氨和丙酮酸;若在堿性條件下,則硫化物欲金屬離子形成黑色沉淀物金屬離子除了來源產品本身外,罐頭壁也是金屬離子的提供著,一般在低度的空氣中形成棕色的氫氧化物沉淀,再高度空氣中形成緯珊諫那支物復合沉淀物。當罐頭殺菌溫度升高到65℃時,情況卻不同,其罐頭內頂隙部位上的錫和罐壁鐵質偶合,并出現偶合電流,頂隙中的蒸汽和揮發性則又為錫、鐵偶合提供電解質條件。當殺菌溫度上升110℃時,即發生電極反應,形成堿性條件。此時,金屬離子與硫化氫形成硫化物沉淀。亞鐵離子(或鐵離子)除了與硫化物能形成沉淀外,本身在堿性條件下,亦會形成棕色或黑色的氫氧化鐵沉淀物。
        水產品青斑(特別是蟹肉罐頭中)產生的原因是由于蟹肉中的含銅血色素血藍蛋白而引起。血藍蛋白與銅及硫離子結合而成血藍蛋白的硫衍生物,即青斑,在蟹的肩部、一步足、蟹鉗及接近關節部位的肉青斑更為顯著。當原料中的血污未洗凈時,這種現象更容易出現。
        水產品黑變、青斑、磷酸胺鎂結晶的一個重要原因是由于水產品本身或外部條件中存在銅、鐵、鎂、胺、等金屬離子的緣故(例如,海水中就存在著這樣的離子),這些離子在貯藏過程中形成無色透明的玻璃狀結晶物(MgNH4PO4·6H2O)。植酸作為在pH值很寬范圍內與金屬離子形成難溶螯合物的強金屬螯合劑,對于防止水產品的黑變、青斑、阻止磷酸胺鎂的形成、提高水產品的質量非常有效。國外以把植酸稱之為“struvite” 防止劑,并將其廣泛應用于罐頭食品。添加量0.1-0.5%。
        在大馬哈魚、金槍魚、蝦、墨魚等罐頭產品中,加入0.1~0.2%植酸或植酸鈉;水煮哈貝等貝類罐頭中加入0.1~05%的植酸或植酸鈉,沙丁魚罐頭中加入0.2~0.5%的植酸及植酸鈉,蟹肉罐頭中加入0.1%植酸鈉和檸檬酸均能有效地防止黑變。青斑和磷酸胺鎂的形成,起到保色、保鮮、防腐的目的。亦可用植酸涂于罐頭壁上,形成難溶的植酸鹽螯合涂膜,防止金屬離子的溶出,提高罐頭的防腐性能。
        日本在貝類罐頭中用0.1-0.5%植酸,以防黑變,魚類用0.3%植酸,在100℃F處理兩分鐘,可防止魚體變色。
        水產品的主要組成時水、蛋白質和脂肪,約占總重量的98%以上,因此水產品的防腐保鮮主要是考慮蛋白質和脂肪在儲藏過程中的變化
        蛋白質的分解一方面是在體內組織酶的作用下,進行某些生物化學反應,引起分解:另一方面,在芽苞桿菌屬,梭屬,假單胞菌屬,鏈球菌屬的作用下,首先降解為分子量較小的肽類,接著分解為氨基酸,氨基酸在氧的作用下,可能氧化脫氨。有些氨基酸變成據有特殊臭味的物質,如甘氨酸、鳥氨酸、精氨酸,半胱氨酸分別分解為甲胺,尸胺,硫化氨等生物。魚類的內臟和腮中藏菌更多,魚死之后,這些細菌迅速繁殖,穿過腮和脊柱邊上的大血管,沿血管很快進入肌肉組織,分解蛋白質,魚肉中的氧化三甲胺被還原為三甲胺,這是魚腥臭的主要物質。
        脂肪的酸敗主要是由動物組織中的一些酶和外界污染的微生物,引起脂肪的酶解,特別是不飽和脂肪酸中的脂肪。蛋白質、脂肪在空氣、水、微量金屬離子和較高溫度的條件下,會加速上述過程,腐爛變質更快,更嚴重,因此,新鮮水產品的儲藏主要是低溫冷藏。在常溫下貯藏保鮮,關鍵在于殺菌和抗氧化。
        植酸及其鹽是一種具有抗氧化螯合作用的物質,它的酸性又能仰制微生物的大量繁殖、甚至殺死細菌。因此他它能有效防止蛋白質褐變和變性,阻止不胞和脂肪酸的氧化變質而酸敗,可作為新鮮水產品的防腐保鮮及的主要原料之一,起到良好的防腐保鮮效果。
        按照衛生部頒發的《食品添加劑衛生標準GB26J0—86》規定,植酸適用于水產品,對蝦保鮮參考用量以0.05%-0.1%水溶液作為冷凍保鮮液。
        我公司曾經以0.5%的植酸或是植酸鈉浸泡基圍蝦、對蝦,在常溫下可保持48小時以上,在4~5℃下貯藏,可保持72小時以上。若在0℃以下貯藏,放置半年以上,鮮度仍達到1級。我們又以植酸鈉與它的防腐保鮮劑復配,作為i海蜇的保鮮劑,海蜇色澤清亮,透明,大大提高了它的商品價值和貨架期。
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